ESFERIFICACIÓN (Esfera de cítricos y chocolate)

Mi gran amigo Eduardo Nadales (Jefe de cocina Restaurante Nicomedes) nos explica la técnica de la esferificación. Una técnica desarrollada por el gran Ferrán Adria, de El Bulli. La técnica de la esferificación ya no sólo se puede practicar en las cocinas de los restaurantes ya que se ha democratizado y se pueden adquirir a buen precio en varias tiendas. Una de ellas es cocineros.info. La teoría de la esferificación sería, es la gelificación controlada de un líquido mezclado con un alginato. Éste, sumergido en un baño de cloruro cálcico, provoca formas esféricas de diferentes texturas y consistencias. Aquellos líquidos que contienen calcio de manera natural, como los lácteos, representan un problema para el alginato que, al actuar en un medio cálcico, acaba gelificando rápidamente estos líquidos.