ATÚN DE ALMADRABA CON FALSO RISOTTO DE PATATA

Ingredientes:

200 gr de atún rojo de almadraba.
1 patata mediana.
100 gr. de cebolleta.
100 gr. de panceta ibérica.
1 cuchara de postre de mantequilla.
1 cuchara de queso parmesano reggiano.
caldo de pescado, que cubra la patata.
cebolla en aros.
harina.

Elaboración:

Cortar la patata y la cebolla en cuadrados, los mas fino posible. Pochar la cebolla con aceite de oliva a fuego lento hasta que adquiera un tono marrón, añadir la panceta hasta que se dore. Añadir la patata cortada del mismo grosor que la cebolla y la panceta, remover para calentar la patata, añadir el caldo solo que cubra la patata. En cuanto hierva el caldo, bajar a fuego medio. cuando se haya consumido a un 75%, fuera de fuego añadir la mantequilla y el queso parmesano. Ligar como si fuera un risotto, añadir sal si hiciera falsa.
Marcar el atún por las 4 caras dependiendo el punto que se quiera.
Enharinar los aros de cebolla y freír, secar en papel de cocina absorbente.

Montaje del plato:

Cuando se ligue el risotto dejar reposar en el cazo 1 min., echar 2 cucharadas de risotto en un plato, encima del risotto colocar el atún ( si puede ser con un corte trasversal en el medio de la pieza de atún para que se vea e interior de dicha pieza). Encima del atún colocar los aros de cebolla.