Email: calezze@tin.it
26 de marzo de 2008
CLASES DE COCINA EN VENECIA
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19 de marzo de 2008
ESFERIFICACIÓN (Esfera de cítricos y chocolate)
Mi gran amigo Eduardo Nadales (Jefe de cocina Restaurante Nicomedes) nos explica la técnica de la esferificación. Una técnica desarrollada por el gran Ferrán Adria, de El Bulli. La técnica de la esferificación ya no sólo se puede practicar en las cocinas de los restaurantes ya que se ha democratizado y se pueden adquirir a buen precio en varias tiendas. Una de ellas es cocineros.info. La teoría de la esferificación sería, es la gelificación controlada de un líquido mezclado con un alginato. Éste, sumergido en un baño de cloruro cálcico, provoca formas esféricas de diferentes texturas y consistencias. Aquellos líquidos que contienen calcio de manera natural, como los lácteos, representan un problema para el alginato que, al actuar en un medio cálcico, acaba gelificando rápidamente estos líquidos.
10 de marzo de 2008
EL FOIE POR PABLO NERUDA
Suave manjar
Peso perdido
De nuestras delicias
Esplendor sagrado
De nuestras comidas,
Presente compacto
Riqueza bella
Intensa belleza
Forma adorable!
Tu dulce perfume es un arpa
Sobre nuestros paladares. Tu armonía
Toca los címbalos en nuestras lenguas
Y nos atraviesa enteramente
Con un largo escalofrío de placer."
4 de marzo de 2008
RISOTTO DE HIERBAS FRESCAS, CALABAZA Y MIEL
3 de marzo de 2008
ATÚN DE ALMADRABA CON FALSO RISOTTO DE PATATA
200 gr de atún rojo de almadraba.
1 patata mediana.
100 gr. de cebolleta.
100 gr. de panceta ibérica.
1 cuchara de postre de mantequilla.
1 cuchara de queso parmesano reggiano.
caldo de pescado, que cubra la patata.
cebolla en aros.
harina.
Elaboración:
Cortar la patata y la cebolla en cuadrados, los mas fino posible. Pochar la cebolla con aceite de oliva a fuego lento hasta que adquiera un tono marrón, añadir la panceta hasta que se dore. Añadir la patata cortada del mismo grosor que la cebolla y la panceta, remover para calentar la patata, añadir el caldo solo que cubra la patata. En cuanto hierva el caldo, bajar a fuego medio. cuando se haya consumido a un 75%, fuera de fuego añadir la mantequilla y el queso parmesano. Ligar como si fuera un risotto, añadir sal si hiciera falsa.
Marcar el atún por las 4 caras dependiendo el punto que se quiera.
Enharinar los aros de cebolla y freír, secar en papel de cocina absorbente.
Montaje del plato:
Cuando se ligue el risotto dejar reposar en el cazo 1 min., echar 2 cucharadas de risotto en un plato, encima del risotto colocar el atún ( si puede ser con un corte trasversal en el medio de la pieza de atún para que se vea e interior de dicha pieza). Encima del atún colocar los aros de cebolla.
2 de marzo de 2008
1 de marzo de 2008
CEBICHE
El gran Chef peruano Gaston Acurio explica y prepara un ceviche, típico plato peruano. El origen de este plato se remonta a casi dos mil años atrás, la palabra ceviche viene de la palabra siwichi que en la cultura mochica significa pescado fresco. La única diferencia que hay entre el ceviche de ahora con el de hace dos mil años es que según han ido pasando distintas culturas por el Perú se ha ido cambiando la fruta con la cual se macera el pescado, en la cultura inca se maceraba en tumbo o en chicha dos frutas locales. Con la presencia hispánica se añadieron la cebolla y el limón. Los ingredientes basicos para hacer un buen ceviche son: fundamental pescado, limon (en Peru se le llama limon a nuestra lima), cebolla morada, y ají. Depende la region se suele echar tambien perejil o cilantro. Importante que el pescado se haya pescado con anzuelo para no dañar la carne. El caldo resultante de este macerado se llama ¨leche de tigre¨, los peruanos se lo beben y lo venden embotellado en los supermercados. Una variante del ceviche es el famoso ¨tiradito¨, se cortan finas laminas de pescado, a modo de sashimi o carpaccio. La preparacion es mas simple ya que la cebolla no se echa , pero en cambio, se añade una crema de rocoto (un ají rojo de picante grado medio). El gran Chef Nobu hace una variación del ¨tiradito¨ echando sobre el pescado crudo aceite de girasol hirviendo. Nobu explica que en una ocasión una clienta le comentó que a ella no la gustaba el pescado crudo y por ello el decidió añadir el aceite hirviendo, de este modo el pescado se queda jugoso pero cocinado.