magret de pato tandoori,yogur de olivas negras y chutney de mango

Mousse de frambuesas,tartar de fresas y granizado de manzanas al balsamico

bizcocho-m de cacao,helado de frutos rojos,espuma de yogur y fresitas al balsamico.

Semifrio de choco blanco,pacharan y cookies,sopa de naranja,pan de manzana y helado de pistacho.

Mango crunch & liquid con sopa de fresitas del bosque infusionadas en romero

Mousse de chocolate y pistacho,helado de almendras amargas sobre serrin de cookies y reduccion de frambuesa

jamon de Alaska,perlas y su tumaca

LIMA & LIMON.hamachi (pez limon) sobre mahonesa de lima verde

riso nero di seppia, aire de alioli,esparragos y su ajobanco

Carrillera de KOBE con degustacion de tuberculos

Taco de bacalao 50ºC con pastel,papel y aire de boletus

wook de verduras chips y al dente,langostinos y jugo de ¨JOSELITO¨.

-2ºC juanolas vs. merengue de arroz con leche

El cafe irlandes.Canelones de nata y whisky, crema de baileys y helado de cafe.

crema de romanescu,churros-picón y mahonesa de regaliz

INGREDIENTES:
Crema de romanescu:
Romanescu
Cebolla
Aceite de oliva
Caldo de pollo
Patatas
Nata
Queso idiazabal
Churros-picon:
Harina
Agua
Pimenton picante
Comino
Ajo seco en polvo
Sal
Pimienta
Aceite para freir
Mahonesa de regaliz:
Yema de huevo
Aceite de girasol
Pasta de regaliz
ELABORACION:
La crema.Pochar la cebolla,añadir la romanescu,saltear durante 5 min. Añadir el caldo de pollo y reducir al 90%, añadir la nata y reducir al 50%. Triturar, colar y reservar.
Los churros.Mezclar la misma parte de harina que de agua,añadir especies y sal. Hacer un cornete con papel sulfurizado. Introducir la masa en el cornete. Calentar aceite en una sarten, ir echando la masa en el aceite con la forma deseada. Dorar,escurrir y secar.
La mahonesa. Emulsionar la yema de huevo con el aceite y añadir la pasta al final.

Espejismo culinario

Mirar bien esta foto. ¿Son dos huevos fritos con pimienta negra recien molida? ó ¿Son dos esferas de piña y ron sobre una espuma de coco-curry madras y pimienta de sechuán?
En la cocina actual se pueden hacer platos que a simple vista parecen otra cosa, pero que por olor, por texturas y por ultimo por el sabor no lo son , como en este caso.

El cangrejo de mil nombres.

La jaiba azul en sudamerica, el karramarro en el pais vasco, soft shell crab en estados unidos, en españa lo llamamos cangrejo de concha blanda,etc.
La jaiba azul es un crustaceo que hace unos años se puso de moda gracias al sushi. En estos momentos es raro el restaurante un poco "modernito" que no lo utilice.
Lo interesante de este cangrejo es que muda su concha una vez en su vida en ese momento, es cuando se utiliza para consumo. La forma mas buena de cocinarlo es en tempura. Os recomiendo que lo probeis es una experiencia inolvidable.

Mazapan de cacahuetes y calabaza,cookies y natillas ras el hanout.

CANTUCCINI DE CACAHUETES Y PASAS

INGREDIENTES:

90 GRS. de cacahuetes.
90 GRS. de zanahoria rallada.
45 GRS. de pasas.
100 GRS. de mantequilla en pomada.
150 GRS. de azucar.
2 huevos.
600 GRS. de harina tamizada.
1 vaina de vainilla raspada ( solo la semilla)
1 cucharada de cafe de sal.
1 cucharada de cafe de levadura royal.
1 cucharada sopera de Pedro Ximenez
ELABORACION:

Enpomar la mantequilla.Juntamos harina,azucar,sal y levadura royal.Añadir a esta masa huevos,vainilla y mantequilla.Amasamos durante 5 min. no mas tiempo.
Añadimos para finalizar la masa los frutos secos y la zanahoria.Precalentamos el horno a 175 ºC ( muy importante precalentar ). Damos forma a la masa de barras delgadas pero anchas,y la ponemos sobre una placa enharinada,introducimos en el horno hasta que se empiece a dorar. Sacamos las barras del horno dejamos enfriar durante 5 min. Cortamos las barras para formar los cantuccini; cortes segados y delgados. Introducimos en el horno hasta que se doren los cantuccini por todas las caras. Sacamos del horno y dejamos enfriar unos 25 min. y listos. No os cuento como estan con un buen capuccino.

ratatouille de vieiras,gnochis de polenta y salsa de tomate y calabaza

CLASES DE COCINA EN VENECIA

Esta Semana Santa he tenido la gran suerte de viajar a una ciudad maravillosa. Maravillosa por su cultura, por sus paisajes callejeros, por sus gentes y sobre todo por su gran gastronomía mediterránea. He descubierto que Venecia s una ¨ciudad-delicatessen¨. Lo tiene todo, buenísimos vinos, quesos excepcionales, la pasta al dente etc. Gracias a la pasión que siento por la cocina he tenido el lujo de conocer a una excelente señora. Esta señora tiene un hobbie, el arte, adora la música, la pintura,(por cierto sus pinturas son fascinantes), y la gastronomia que yo la considero dentro del arte. Además de todo esto vive en un palacio increíble a 10 min. a pie de la basílica de San Marco. Y para rizar el rizo da clases de cocina italiana, yo diría maestra de la cocina italiana. En 5 días nos ha enseñado a mi mujer y a mi pastas de toda clase, siempre maridando sus platos con los mejores vinos italianos, para mi la mejor clase fue la del rissoto, y el pastel de ricota y espinacas ni os cuento. Merece la pena ir a Venecia sólo para que esta mujer te de clases de cocina. Además por un módico precio. Os aseguro que desde que conocí a MARIE la cocina italiana es otra cosa para mi. Os voy a adjuntar el email suyo por si os acercáis a esa maravillosa ciudad. Hay muchas maravillas en Venecia y una de ellas son las clases privadas de MARIE.
Email: calezze@tin.it

ESFERIFICACIÓN (Esfera de cítricos y chocolate)

Mi gran amigo Eduardo Nadales (Jefe de cocina Restaurante Nicomedes) nos explica la técnica de la esferificación. Una técnica desarrollada por el gran Ferrán Adria, de El Bulli. La técnica de la esferificación ya no sólo se puede practicar en las cocinas de los restaurantes ya que se ha democratizado y se pueden adquirir a buen precio en varias tiendas. Una de ellas es cocineros.info. La teoría de la esferificación sería, es la gelificación controlada de un líquido mezclado con un alginato. Éste, sumergido en un baño de cloruro cálcico, provoca formas esféricas de diferentes texturas y consistencias. Aquellos líquidos que contienen calcio de manera natural, como los lácteos, representan un problema para el alginato que, al actuar en un medio cálcico, acaba gelificando rápidamente estos líquidos.

EL FOIE POR PABLO NERUDA

"Oh tú, hígado de ángel
Suave manjar
Peso perdido
De nuestras delicias
Esplendor sagrado
De nuestras comidas,
Presente compacto
Riqueza bella
Intensa belleza
Forma adorable!
Tu dulce perfume es un arpa
Sobre nuestros paladares. Tu armonía
Toca los címbalos en nuestras lenguas
Y nos atraviesa enteramente
Con un largo escalofrío de placer."

EL FOIE EN EL ANTIGUO EGIPTO

Papiro en el cual se muestra a dos personas alimentando a patos con higos frescos.

RISOTTO DE HIERBAS FRESCAS, CALABAZA Y MIEL

Ingredientes:

2l. Agua.

4 Zanahorias.

2 Puerros.

1 Rama de apio.

1/2 Cebolla morada.

1 Cebolla blanca.

1 Manojo de perejil.

1 Manojo de cebollino.

1/2 Manojo de romero.

1/2 Manojo de tomillo.

1/2 Manojo de menta.

1/2 Manojo de perifollo.

400 gr. Calabaza.

Miel.

Mantequilla.

Queso idiazabal.

50 gr. de aceite de oliva arbequina.

Elaboración:

Cortar todas las verduras gruesamente menos la cebolla blanca. Cocer con el agua durante 2 horas y colar por colador fino. Para este plato es fundamental que la hierba sea fresca. Deshojar el tomillo y el romero, triturar con las demás hierbas y el aceite. Crear un pasta homogénea. Picar la cebolla lo mas finamente en cuadrado, pochar hasta que la cebolla adquiera color marrón. Mientras se pocha la cebolla, cortar la calabaza en dados de 1 cm de grosor y dorar en el horno 20 min. a 170 grados, cuando quede 2 min. añadir un chorro de miel y dejar en el horno esos 2 min. Cuando la cebolla esté pochada añadir 200 gr. de arroz. Remover hasta que el grano este caliente, ir añadiendo caldo hasta conseguir el punto deseado. Añadir la calabaza asada, la mantequilla, el queso idiazabal, una pizca de sal y en último lugar 2 cucharadas soperas colmadas de aceite de hierbas frescas.Remover hasta ligar, dejar reposar 1 min. y emplatar.

ATÚN DE ALMADRABA CON FALSO RISOTTO DE PATATA

Ingredientes:

200 gr de atún rojo de almadraba.
1 patata mediana.
100 gr. de cebolleta.
100 gr. de panceta ibérica.
1 cuchara de postre de mantequilla.
1 cuchara de queso parmesano reggiano.
caldo de pescado, que cubra la patata.
cebolla en aros.
harina.

Elaboración:

Cortar la patata y la cebolla en cuadrados, los mas fino posible. Pochar la cebolla con aceite de oliva a fuego lento hasta que adquiera un tono marrón, añadir la panceta hasta que se dore. Añadir la patata cortada del mismo grosor que la cebolla y la panceta, remover para calentar la patata, añadir el caldo solo que cubra la patata. En cuanto hierva el caldo, bajar a fuego medio. cuando se haya consumido a un 75%, fuera de fuego añadir la mantequilla y el queso parmesano. Ligar como si fuera un risotto, añadir sal si hiciera falsa.
Marcar el atún por las 4 caras dependiendo el punto que se quiera.
Enharinar los aros de cebolla y freír, secar en papel de cocina absorbente.

Montaje del plato:

Cuando se ligue el risotto dejar reposar en el cazo 1 min., echar 2 cucharadas de risotto en un plato, encima del risotto colocar el atún ( si puede ser con un corte trasversal en el medio de la pieza de atún para que se vea e interior de dicha pieza). Encima del atún colocar los aros de cebolla.

EL CEBICHE DEL PERU

CEBICHE

El gran Chef peruano Gaston Acurio explica y prepara un ceviche, típico plato peruano. El origen de este plato se remonta a casi dos mil años atrás, la palabra ceviche viene de la palabra siwichi que en la cultura mochica significa pescado fresco. La única diferencia que hay entre el ceviche de ahora con el de hace dos mil años es que según han ido pasando distintas culturas por el Perú se ha ido cambiando la fruta con la cual se macera el pescado, en la cultura inca se maceraba en tumbo o en chicha dos frutas locales. Con la presencia hispánica se añadieron la cebolla y el limón. Los ingredientes basicos para hacer un buen ceviche son: fundamental pescado, limon (en Peru se le llama limon a nuestra lima), cebolla morada, y ají. Depende la region se suele echar tambien perejil o cilantro. Importante que el pescado se haya pescado con anzuelo para no dañar la carne. El caldo resultante de este macerado se llama ¨leche de tigre¨, los peruanos se lo beben y lo venden embotellado en los supermercados. Una variante del ceviche es el famoso ¨tiradito¨, se cortan finas laminas de pescado, a modo de sashimi o carpaccio. La preparacion es mas simple ya que la cebolla no se echa , pero en cambio, se añade una crema de rocoto (un ají rojo de picante grado medio). El gran Chef Nobu hace una variación del ¨tiradito¨ echando sobre el pescado crudo aceite de girasol hirviendo. Nobu explica que en una ocasión una clienta le comentó que a ella no la gustaba el pescado crudo y por ello el decidió añadir el aceite hirviendo, de este modo el pescado se queda jugoso pero cocinado.

HERVE THIS, LA CIENCIA EN LA COCINA

TEXTURAS DE UNA PATATA VIOLETA

En esta foto podemos observar la patata violeta en diferente texturas. Patata violeta confitada, se introduce una patata de aceite de oliva y se mantiene durante 12 min. a 60 grados. Chips de patata violeta, se corta la patata finamente y se fríe como si fuera una patata frita. Y por ultimo el papel de patata violeta, se cuece la patata violeta y se tritura con el mismo agua de cocción, se añade a ese puré 3 dientes de ajos y sal, se cuela por un colador y se estira en una hoja de silicona, se hacen unos cortes de la forma que queramos y se deja secar. Cuando esta seco se introduce un par de segundo en aceite a 100 grados par que nos quede transparente.

EL CAVIAR DE TOMATE

ESFERA DE YOGUR GRIEGO,SOPA DE FRUTOS ROJOS Y POLVO DE TOMATE

BIZCOCHO AL MOMENTO,SABAYON DE AMARETTO Y HELADO DE TOFEE

COCINAR CON EL ALMA

El titulo de este blog no se ha elegido al azar, tiene un porqué. Esta frase se la escuche al gran Chef Ferran Adriá, en una de la muchas entrevistas en las cuales habla de su gran cocina citó a una de las mejores gastronomías del mundo, la cocina japonesa. En ella hablaba de lo completa que era su cocina y lo mucho que se parecía en la exigencia de la frescura del pescado, y es verdad para la cocina española es muy importante la calidad del pescado. Para los japoneses es fundamental cocinar con pescado fresco ya que un alto porcentaje del pescado que consumen tanto en los restaurantes como en sus casas es crudo. En esta entrevista el cita textualmente, "aquí podemos cocinar con la cabeza o con el corazón, pero allí descubrí que ellos son capaces de cocinar con el alma". Es lo que tenemos que conseguir en occidente, cocinar con el alma.

LA CALIDAD DEL`PRODUCTO

Creo que la calidad del producto con el cual se cocina es el 99,9 por ciento del éxito de un plato. Creo que tanto en las cocinas de los restaurantes como en las cocinas de las casas de la gente tendría que manejarse con productos frescos y si se puede de temporada. Para mi gusto se tendría que ser mas exigente con nuestros proveedores en las cocinas y en el caso de los cocineros amateurs en casa, se tendría que ir a las pescaderías, carnicerías, fruterías, etc. buscando producto frescos, porque hay veces que en las grandes superficies se ve cada cosa terrible. Hay que ser exigente, lo primero por que se paga y se tiene derecho a llevar un buen producto y en segundo lugar porque la cocina es un arte da igual donde se haga,ya sea en una cocina de alto nivel o en una barbacoa en el campo.

EL PORQUÉ DE ESTE BLOG

Hola, soy Javier un cocinero de 24 años. Llevo cocinando 5 años, al principio por ganar dinero pero cada día que pasaba se me iba metiendo la cocina por los poros de mi piel, poco a poco, servicio a servicio, viviendo el estrés de la cocina, la magia, toda la sabiduría que envuelve a la gastronomía. Este blog lo he hecho principalmente para toda esa gente que sienta la cocina como yo, para esa gente que le gusta hablar de cocina, para esa gente de otras culturas que le gusta intercambiar datos gastronómicos. Me gustaría hablar de cocina de otros sitios, de recetas, de como esta el sector, me gustaría ver fotos de platos, etc. Muchas gracias y un saludo.